Mythes en misverstanden over levende gisten

Zo klein als gistcellen zijn, zo groot is vaak het gebrek aan kennis over de werkingswijze van levende gist. Onder andere door het Franse onderzoeksinstituut INRA is uitgebreid onderzoek gedaan naar de werking van levende gisten, waarbij de stam Saccharomyces cerevisiae CNCM I-1077 (Levucell SC) is geïsoleerd. Deze stam is met veel moeite en verfijnde selectiemethoden (bv. DNA-profilering) geselecteerd op relevante werkingsmechanismen en bijzondere efficiëntie in de pens. In dit artikel de belangrijkste uitkomsten van het onderzoek.